芦荟酸奶的研制
* 孙远 ** 罗艺 *
摘要： 探讨了以鲜牛奶和芦荟凝胶喷雾干粉为原料通过发酵生产芦荟凝胶酸奶的生产工艺，并比较了影响产品口味和稳定性的各种工艺条件。
关键词： 酸奶 芦荟凝胶 工艺
Abstract： Deal with the production technology of aloe acidophilus milk and all affecting conditions of flavor and stabgility
Key words: aloe gel power; acidophilus milk
芦荟．中医学称为“象胆'．属百合科肉质草木植物．《本草纲木》记载：“芦荟气味苦寒，无毒．主治热风烦闷；明目镇心，愈合伤口，清热，解毒。”现代医学分析表明．芦荟中含有大量的芦荟甙．经水解后产生芦荟大黄葸甙．并含有丰富的维生素B 2 、B 6 ，B 12 及8种人体必须氨基酸和矿物质．经大量实验证明．芦荟对健肤美容有奇特功效．对健胃、通便、调理内分泌等功效显著。海南等省盛产芦荟，资源十分丰富。用牛奶和芦荟凝胶喷雾干粉为主要原料制成的芦荟酸奶，集牛奶的营养和芦荟的保健功能于一体，口味清新，是理想的营养保健食品。同时，通过芦荟酸奶的研制生产，开辟了一条芦荟深加工的路子，对促进我国奶制品产业的发展和充分利用国内芦荟资源都具有十分积极的意义。
l试验材料和方法
1.1 试验材料
100:1脱色芦荟凝胶喷雾干粉：由海南金翠生物工程有限公司提供，加水10倍将之溶解为10:1芦荟凝胶浓缩液。
牛奶：市售海南艾森牛奶
1.2仪器设备
小型冷热缸、均质机
1.3试验方法
1.3.1 工艺流程
脱脂牛奶（加入白砂糖、稳定剂） → 预热 (～70 o C) → 均质 (18～20MPa) → 瞬间灭菌 (130 o C，3 s) → 冷却 (～42 o C) →加入芦荟凝胶浓缩液（见 1.1）→搅拌均匀→ 接种（乳酸菌发酵） → 发酵 (42 o C恒温) → 冷却 →搅拌→灌装→冷藏→成品
1.3.2 酸奶制作工艺
1.3.2.1 按生产所需量把脱脂牛奶倒人冷热缸中，加入稳定剂和8％白砂糖。
1.3.2.2 通入蒸汽，加热至70 o C，在18～20MPa压力下均质，然后，在130 o C瞬间灭菌3秒，冷却至42 o C。再加入10:1芦荟凝胶浓缩液，搅拌均匀。
1.3.2.3 接入2％乳酸发酵剂(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=1:1)，在消毒缸的夹层中通人42 o C的温水，恒温发酵4h至凝乳。
1.3.2.4 发酵结束后，在消毒缸的夹层中再通人5 o C的冷水，将酸凝乳冷却至10～15 o C。
2结果与讨论
2.1 芦荟凝胶浓缩汁的添加量对酸奶感官指标和稳定性的影响
在已冷却至42 o C 的奶中，分别加入2％、4％、6％、8％、10％、15%的10:1芦荟浓缩汁( 并加入少许奶粉使牛奶浓度保持不变 ) ，然后搅拌均匀、发酵，凝乳分装入玻璃奶瓶，封盖，置于 2～6 o C的冰箱中冷藏，并进行感官检验和观察其稳定情况。
2.1.1 芦荟浓缩汁添加量对感官指标的影响
从表1可知，随着芦荟浓缩汁用量由2% 增加至15% ，酸奶组织的稠度增加，当芦荟浓缩汁增加至10% 以上时，酸奶组织的稠度有所下降，色泽由乳白色变为略显黄色；随着芦荟浓缩汁用量由2% 增加至15% ，产品芦荟味由淡变浓；当芦荟浓缩汁用量大于10% 以上时，口感变得略有苦味。10:1芦荟浓缩汁的添加量以8%～10%为合适。
2.1.2 芦荟浓缩汁添加量对酸奶稳定性的影响
表2 可知，芦荟浓缩汁添加量的增加对酸奶的稳定性没有影响，保存时间的延长，可使酸奶逐渐产生分层现象。当芦荟浓缩汁用量为10% 时，酸奶在室温下放置10天无分层现象。
2.2 不同稳定剂对芦荟酸奶感官及稳定性的影响
在生产芦荟浓缩汁添加量为10%的酸奶时，其稳定剂分别用二乙酰酒石酸甘油酯（DATAE）、羧甲基淀粉钠（CMC-Na）、蔗糖酯、磷酸淀粉钠、PGA以及复合稳定剂A(主要由高甲基果胶和PGA等组成)、复合稳定剂B(主要由海藻酸钠、瓜尔豆胶、卡拉胶和蔗糖酯等组成)等，作酸奶稳定剂进行对比试验，其稳定剂用量选最适推荐用量。当发酵结束后将凝乳冷却至室温，分装到玻璃奶瓶，5～7 o C冷藏，并进行感官检验及观察其稳定情况。
2.2.1 不同稳定剂对酸奶感官的影响(见表3)
由表3可见，使用复合稳定剂时，其均匀度、浓稠度及口感都较使用单一稳定剂时要好。
2.2.2 不同稳定剂对酸奶稳定性的影响(见表4)
由表4可见，对照组和添加CMC-Na组在1天后即出现明显的分层现象；添加其它稳定剂在放置5～7天后，酸奶表面有少量乳清析出；添加复合稳定剂A在10天后仍很稳定，无分层，无乳清析出等现象产生。
根据上述感官、品尝和保存期试验的结果，选择复稳定剂A较为理想。
2.3 产品的质量指标
2.3.1 感官指标
略带浅黄色，浓稠的半流体状，质地均匀，细腻，有酸奶的特有口感，酸甜爽口，有芦荟植物味。
2.3.2 理化指标
总固体≥17.0％，脂肪1％～2％，蛋白质≥3.6％，蔗糖≥8％，PH值 4.8～4.4。
2.3.3 微生物指标
大肠杆菌：≤90个／100ml
致病菌：不得检出。
3 结论
3.1 由于配制的芦荟凝胶浓缩汁酸度适中，产品的最终pH值和滴定酸度主要受发酵过程的影响。
3.2 影响芦荟酸奶稳定性的主要因素是：稳定剂种类和用量、酸奶的存放温度等，芦荟浓缩汁添加量增加，有利于酸奶的存放。
3.3 复合稳定剂A用量为0.15％，芦荟浓缩汁用量为3％～5％，发酵时间为4h时，芦荟酸奶可获得较好的效果。
参考文献
l 内蒙古轻工科学研究所等.乳品工艺．第一版．北京：中国轻工业出版社，1989，554～560．
2 闫庆标，酸奶果茶生产加工技术，中国畜产与食品，1994，l (4)：(特刊)：106—109．
表一 芦荟酸奶中芦荟浓缩汁添加量与感官指标的关系（加入 0.15%复合稳定剂A）
添加量（ %） |
组织状态 |
色泽 |
口感 |
香味 |
2 |
均匀、较浓稠 |
乳白色 |
酸甜适中、细腻 |
芦荟味较淡 |
4 |
均匀、较浓稠 |
乳白色 |
酸甜适中、细腻、 |
芦荟味较淡 |
6 |
均匀、较浓稠 |
乳白色 |
酸甜适中、细腻 |
芦荟味适中 |
8 |
均匀、浓稠 |
乳白略带浅黄色 |
酸甜适中、细腻 |
芦荟味较明显 |
10 |
均匀、浓稠 |
乳白略带浅黄色 |
酸甜适中、细腻 |
芦荟味较浓 |
15 |
均匀、浓稠 |
浅黄色 |
略有涩味 |
芦荟味浓 |
表二 芦荟浓缩汁添加量对酸奶稳定性的影响（加入 0.15%复合稳定剂A）
添加量（ %） |
1d |
4d |
7d |
10d |
pH |
稳定性 |
pH |
稳定性 |
pH |
稳定性 |
pH |
稳定性 |
2 |
4.84 |
无分层 |
4.72 |
无分层 |
4.58 |
无分层 |
4.45 |
无分层 |
4 |
4.82 |
无分层 |
4.71 |
无分层 |
4.57 |
无分层 |
4.43 |
无分层 |
6 |
4.78 |
无分层 |
4.66 |
无分层 |
4.52 |
无分层 |
4.46 |
无分层 |
8 |
4.83 |
无分层 |
4.69 |
无分层 |
4.49 |
无分层 |
4.42 |
无分层 |
10 |
4.72 |
无分层 |
4.66 |
无分层 |
4.43 |
无分层 |
4.43 |
无分层 |
15 |
4.74 |
无分层 |
4.61 |
无分层 |
4.46 |
有微量乳清 |
4.41 |
有少量乳清 |
表三 不同稳定性对芦荟酸奶（芦荟浓缩汁添加量为 10%）感官的影响
稳定剂 |
外观 |
组织状态 |
口感 |
0.20%蔗糖酯 |
乳白略带浅黄色、无杂质 |
不均匀、有颗粒状 |
粗糙 |
0.10%DATAE |
乳白略带浅黄色、无杂质 |
不均匀、中等稠度 |
一般 |
0.10%CMC-Na |
乳白略带浅黄色、无杂质 |
不均匀、中等稠度 |
一般 |
0.10%磷酸淀粉钠 |
乳白略带浅黄色、无杂质 |
均匀、中等稠度 |
一般 |
0.20%PGA |
乳白略带浅黄色、无杂质 |
均匀、中等稠度 |
酸甜适中、细腻爽口 |
0.15%复合稳定剂A |
乳白略带浅黄色、无杂质 |
均匀、浓稠 |
酸甜适中、细腻爽口 |
0.11%复合稳定剂B |
乳白略带浅黄色、无杂质 |
均匀、浓稠 |
酸甜适中、细腻爽口 |
不加稳定剂 |
乳白略带浅黄色、无杂质 |
均匀、较稀 |
酸甜适中、细腻爽口 |
表四 不同稳定性对芦荟酸奶（芦荟浓缩汁添加量为 10%）稳定性的影响
稳定剂 |
1d |
3d |
5d |
7d |
10d |
0.20%蔗糖酯 |
- |
- |
- |
（ +） |
（ +） |
0.10%DATAE |
- |
- |
（ +） |
（ +） |
+ |
0.10%CMC-Na |
（ +） |
（ +） |
+ |
+ |
+ |
0.10%磷酸淀粉钠 |
- |
- |
- |
（ +） |
（ +） |
0.20%PGA |
- |
- |
- |
（ +） |
（ +） |
0.15%复合稳定剂A |
- |
- |
- |
- |
- |
0.11%复合稳定剂B |
- |
- |
- |
（ +） |
（ +） |
对照 |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
-：表示无分层现象 ；+：表示有明显分层现象 ；（+）：表示微小分层
---本文刊于《食品工业科技》2002.3
|
