芦荟冰淇淋的研制

孙远 罗艺 陈永东

摘要 ： 在冰淇淋中添加芦荟凝胶粉，使冰淇淋具有独特的保健和养颜特性，并能提高混合料液的粘度以及冰淇淋的膨胀率。

关键词： 芦荟 冰淇淋 粘度 膨胀率 抗融性

Study on the production of aloe ice cream

Sun Dayuan; Lo Yi

Department of Chemical Engineer of Hainan University Haikou 570028

Guo Maoxiang; Han Chunxi ;Chen Yongdong

Hainan Five Brothers Aloe Co.Ltd. Haikou 570001

Abstract Aloe gel powers was added into ice cream．So such aloe ice cream had the characteristic of health care ，but also took good care of your health. The results showed that the addition Of aloe gel powers could give ice cream significant improvement in its viscosity, expansibility．

Keywords Aloe gel powers; Ice cream; Viscosity; Expansibility

芦荟是百合科多年生草本植。二战后日本科学家发现了芦荟凝胶敷在伤口上可神奇地治愈灼伤、烧伤等外科疾病，并不留痕迹，自此日本掀起研究芦荟的热潮。与此同时美国也开始大规模地开发、研究芦荟，并发展为一种新兴的朝阳产业。利用天然植物治疗疾病及美容，是全世界范围内的一股新潮流，是对过分依赖化学药物的反思所形成的新思维。在我国，芦荟的开发正处于起步阶段，因此非常有必要大力开展这方面的应用研究，以迎头赶上美、日等发达国家。芦荟的成份中富含芦荟多糖、芦荟甙、维生素等生理活性物质 [1] ，经常服用对健肤美容 [2] 、调理内分泌等功效显著 [3] 。在冰淇淋等冷饮食品中添加芦荟，凭借其工艺流程的低温特性可最大限度地保留其生物活性，为产品增添了美容和保健价值，并为有效利用芦荟资源开拓了一条新思路，因而具有重大的研究意义。

1材料与方法

1.1 材料

1.1.1 100:1芦荟凝胶粉：由海南金翠生物工程有限公司提供

1.1.2 脱脂奶粉、人造奶油、蔗糖、奶油香精、脂肪、麦芽糊精、明胶、海藻酸钠、分子蒸馏单甘脂。

1.2 芦荟冰淇淋生产工艺及配方

1.2.1 芦荟冰淇淋生产工艺流程

原料 →称量 à 混合 (50～55 o C) →巴氏 杀菌 →两级 均质 → 冷却 (0～5 o C) → 老化 (3～5 o C，8h) ? 凝冻 ? 冷藏 ? 产品，

1.2.2 芦荟冰淇淋混和料的配比(见表1)

表 1 芦荟冰淇淋混合料的配比

1.3 芦荟冰淇淋质量测定方法

1.3.1 芦荟冰淇淋的膨胀率测定 分别称取100ml老化前混和料液W 1 克和100m1凝冻后冰淇淋W 2 克.

1.3.2 芦荟冰淇淋的融化率测定 将冰淇淋在-24 o C下保存12h，称取Wc克样品，置于小铁丝网上，放人37℃烘箱中，下接烧杯。50min后称取烧杯中融化液体的重量Ws.

1.3.3 芦荟冰淇淋的粘度测定 取老化过程中的冰淇淋料液，用NDF-1旋转粘度计（恒温25 o C，15s）测定其粘度。

2 结果与讨论

2.1 芦荟凝胶对冰淇淋感官品质的影响(见表2)

由表 2可以看出，芦荟凝胶添加量低于0.05％时，对冰淇淋的质地和风味影响不大; 当添加量高于0.30％时，冰淇淋入口略有粗糙感，而且芦荟味道稍显浓重，这样不仅破坏了冰淇淋的特有风味，而且还会产生苦味，影响冰淇淋的口感。从表上来看，0.15%左右的添加量比较适合，此时的冰淇淋不但组织质地细腻，而且芦荟风味也比较明显，并能与原有奶油风味协调地融合在一起形成一种独特的风味。

表 2芦荟凝胶粉的添加量对冰淇淋的感官品质的影响

2.2 芦荟凝胶粉用量对冰淇淋物理特性的影响（见表3）

芦荟凝胶粉不但能使冰淇淋的感官品质产生影响，而且对冰淇淋的物理特性也有显著的改变。由表 3可以看出，增加芦荟凝胶的用量，混和料液的粘度上升，而融化率下降。也就是说冰淇淋的粘度、膨胀率在一定范围内随芦荟凝胶添加量增加而增加，融化率与之相反。但当用量达到0.30％时，粘度、膨胀率略有下降。

表 3 芦荟凝胶用量对冰淇淋物理特性的影响

注：所用稳定剂为海藻酸钠；料液老化 8h，一级均质压力为30Mpa，二级压力7Mpa。

2.3 灭菌条件对冰淇淋色泽的影响（见表 4）

超高温瞬时杀菌或巴氏杀菌能有效地保存芦荟凝胶中的生物活性成分，但温度在 65 o C以上会破坏芦荟凝胶中的生物活性成分，并使芦荟凝胶中的多酚化合物迅速氧化，产品色泽由乳白色变成黄色。普通的巴氏杀菌可有效地防止芦荟中多酚的氧化，从目前看来，62 o C，30min条件下的巴氏杀菌比较理想。135 o C，4s也是可供选择的一种杀菌方法。

表 4 不同杀菌条件下芦荟冰淇淋的色泽

2.4 均质压力对料液粘度的影响（见表 5）

均质条件的选择决定芦荟凝胶颗粒在乳化体系中的分布状况。提高一级均质压力，可以将芦荟凝胶颗粒打得更细，使之均匀分散在混合料液中。从表 5上看，当一级均质压力分别为30Mpa和40Mpa，混合料液的粘度同为211CP时，均质压力为40Mpa的混合料液老化的时间要比30Mpa的混合料液的老化时间要短，由此可以得出，均质压力的提高可使料液粘度增加，老化时间缩短。

表 5 不同均质条件下混合料液的粘度变化（CP）

注：二级均质压力为 7Mpa，芦荟凝胶添加量为0.15%

2.5 稳定剂对芦荟冰淇淋物理特性的影响（见表6）

明胶和海藻酸钠作为冰淇淋稳定剂，作用效果见表6。明胶作稳定剂时，料液粘度相对于海藻酸钠较低，抗融化性能也比较低，这可能与料液老化时间长短有关，根据贾日生等人的研究 [5] ，加入明胶后进行20h以上的老化，料液的粘度才能达到最大值。因此海藻酸钠比较适合此产品的生产。

芦荟凝胶具有较强的粘稠性，起泡能力强，应充分利用这一特性，与食品中的其它添加剂协同作用，可降低乳化剂的使用量，以达到降低成本的目的。

表 6 稳定剂对芦荟冰淇淋物理特性的影响

注：芦荟凝胶用量为 0.15%，稳定剂用量为0.35%，老化时间为8h。

3 结论

3.1 以上实验证明，芦荟资源用于冰淇淋是可行的。芦荟凝胶粉较为适宜的添加量为0.15％左右，较为理想的杀菌条件为62 o C，30min，在设备情况允许的情况下，尽量使用较高的均质压力。这样可使产品的色、香、味达到理想的效果，并且能有效地保存芦荟中的生物活性成分，起到保健养颜之效果。

3.2 由海南金翠生物工程有限公司提供的 100:1芦荟凝胶粉，其市场售价为1200元/kg, 按每个冰淇淋重75克，其中含芦荟凝胶0.15%计算，芦荟成本只有0.135元。而如能经常食用芦荟，不但能起到调节肠胃功能和调节内分泌功能，有利于身体均衡吸收营养，提高免疫力；由于芦荟内含丰富的表皮生长因子，又有排毒养颜作用。

参考文献

1 中国科学院中国植物志编辑委员会。 中国植物志，科学出版社， 14卷，62～63

2 董银卯. 重视芦荟化妆品的产品开发，芦荟产业, 1999,(1), 32～34

3 邵爱娟. 芦荟的药理作用研究及临床应用概况. 芦荟产业, 1999,(1), 22～25

4 李发新．冰淇淋膨胀率探讨．食品与机械，1992，(3)，24～27

5 贾日生．桔皮粉在冰淇淋中的应用研究．食品科学，1997，(8)：28～32．

---本文刊于《饮料工业》2002.01